莒南市监字〔2019〕22号
各食品药品监管所，局有关科室：
现将《莒南县市场监督管理局2019年特定餐饮服务提供者食品安全监管工作方案》印发给你们，请结合日常工作实际遵照执行。
莒南县市场监督管理局
2019年2月19日
（此件公开发布）
莒南县市场监督管理局2019年特定餐饮服务提供者食品安全监管工作方案
特定餐饮服务提供者特指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等单位。其供餐对象涉及老、幼、病弱等特殊群体，场所就餐人员相对较为密集。安全隐患风险相对其他餐饮提供者较高。
为加强对特定餐饮服务提供者食品安全的监督管理，保障人民群众的饮食安全，预防和杜绝群体性食物中毒事件发生。根据《食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《山东省学校食堂食品安全监督检查办法》等文件精神，制定如下工作方案：
一、进一步落实经营者主体责任和网格监管责任。
食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定。要严格落实食品安全第一责任人的责任，确保各项制度落到实处。特定餐饮服务提供者要建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，并根据规定及时更换不符合要求的供货者。
各监管网格要认真贯彻落实《食品安全法》，严格按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《山东省学校食堂食品安全监督检查办法》等相关法规要求，把特定餐饮服务提供者食品安全工作摆在突出的位置，进一步加强组织领导，采取有力措施，落实监管责任，提升监管水平。
二、明确检查重点，落实“四查”制度，确保监管全覆盖，检查频次达标，监管检查取得实效。
各监管网格要结合当地实际，认真贯彻执行学校食堂“四查”制度，并将四查制度推广实施到校外托管机构（小饭桌）和其他特定餐饮服务提供者。要督促特定餐饮服务提供者严格履行主体责任，每周要至少开展一次自查。自查的内容参照学校食堂自查表。自查情况要及时归档，以备检查。发现食品安全事故潜在风险的要报告给日常监管机构并及时整改做好记录。各监管网格要认真落实季度检查制度，每年检查不少于四次，雷打不动，确保对特定餐饮服务提供者季度检查率达到100%。要明确检查重点，每学期开学之初要对学校食堂等特定餐饮服务提供者开展全面检查，第二、四季度开展重点检查，重点监督学校食堂进货查验、索证索票、食品添加剂、饮用水安全等管理制度落实情况。对校外托管机构（小饭桌）每学期开学前要进行前面检查，日常实施动态监管，对检查发现不符合要求的，及时取消登记并及时公示。日常监管检查，要采用不发通知、不打招呼、不听汇报、直奔现场和随机抽取被检查对象检查机制进行。
县局将于3、4月，9、10月份采取双随机一公开的方式，择机开展对校园、养老机构、医疗机构食堂的飞行检查。并根据实际情况联合教育、民政等有关主管部门开展联合督导检查。
三、积极开展食品安全知识培训，强化经营者主体责任，有效预防食品安全问题发生。
各监管网格要进一步加大对特定餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员的日常培训，特别是新修订《餐饮服务食品安全操作规范》内容的培训。季度检查、日常检查时，要随机加大对食品安全管理人员食品安全必备知识的考核力度。
餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
县局将根据实际情况联合有关部门开展针对校园、养老机构等特定餐饮服务提供者食品安全集中培训工作，具体培训时间另行通知。
四、以实施餐饮质量提升工程为引领，进一步规范提升校园、养老机构等特定餐饮服务提供者的软硬件水平，努力打造“清洁厨房、透明厨房”。
要按照《市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（国市监食监二〔2018〕32号）、《莒南县人民政府关于印发莒南县餐饮质量提升工程实施方案的通知》（莒南政发〔2018〕17号）等文件要求，重点加大对民办幼儿园、养老机构的“清洁厨房、明厨亮灶”建设力度，要通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，公开展示进货查验、后厨加工、清洗消毒等重点区域、重要环节，实现阳光操作，便于公众监督。
对新开办的特定餐饮服务提供者，要对照《山东省食品经营许可审查细则》许可验收标准，按照“清洁厨房放”、“明厨亮灶”指导意见进行规范要求，要继续保持学校食堂量化分级B级（良好）以上达到100%，中央厨房、集体用餐配送单位“明厨亮灶”率达到100%，大中型餐饮服务单位“清洁厨房”率达到100%。
五、继续加大针对特定餐饮服务提供者食品安全抽检力度。
县局将根据2019年度抽检计划进行针性对抽检，继续鼓励有条件的特定餐饮服务提供者开展食品快检业务。中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。
